Iwan Kriens (1871-1957) groeide op in Den Haag. Rond 1900 vestigde hij zich in Londen, waar hij carrière maakte als chef-kok en als kookdocent.
Het is een intrigerende foto. Niemand weet waar of wanneer hij precies is gemaakt. De enige man die ik herken is de man met de baard: oom Iwan. Daar staat hij, in rokkostuum. Zijn blik is ernstig en gericht op de camera. Op zijn revers draagt hij een ereteken. Als je beter kijkt, zie je dat meer mannen een insigne of medaille dragen. Hij wordt omringd door dames en heren in avondkleding in een chic restaurant. Zó weggelopen uit een Engelse jaren twintigfilm. Wat deed hij daar en hoe was deze Hagenaar terecht gekomen in de Britse upper class? Wie was toch deze man, die het nuchtere Holland verruilde voor het elegante Parijs en exotische Algiers en zich uiteindelijk voorgoed vestigde in post-Victoriaans Londen?
Kleurrijke familie
De Haagse familie Kriens is er één met een kleurrijke historie. Een zeer uitgebreide familie, met internationale vertakkingen, een stamboom die teruggaat tot Zwitserse roofridders en genoeg familieverhalen en -drama’s om een spannend boek mee te vullen. Een van de meest tot de verbeelding sprekende familieleden is (oud)oom Iwan (1871-1957.) Het verhaal ging dat Iwan als vijftienjarige van huis was weggelopen omdat hij kok wilde worden, iets wat zijn vader hem verbood. Na jarenlange omzwervingen door Europa zou hij in Londen een kookschool hebben opgericht. Dat het verhaal niet helemaal uit de lucht was gegrepen, bleek uit een aantal familiefoto’s, onder andere één van een galadiner waarop oom Iwan (vierde van rechts) is te zien in gezelschap van de beroemde chef-kok Auguste Escoffier (staand, rechts).
Iwan Kriens
Niemand had ooit pogingen gedaan om de geschiedenis van oom Iwan te achterhalen. Waar te beginnen? Dankzij internet hoef je tegenwoordig voor historisch onderzoek niet meer stad en land af te reizen om in archieven en beeldbanken naar materiaal te zoeken. Je tikt eenvoudig een naam in en kijkt wat er komt bovendrijven. In 2011 was mijn echtgenoot, tevens naamgenoot van de illustere oom, op zoek naar zijn eigen website, die door computerproblemen onvindbaar was geworden. Hij googelde zijn eigen naam en stuitte op de aankondiging van een boek waarin tot zijn verbazing zijn naam werd genoemd. Het boek, getiteld Sweet Peas, Suffragettes and Showmen. Events that changed the world in the RHS Halls, gaat over het expositiegebouw van de Royal Horticultural Society in Londen. Deze Royal Horticultural Hall bevindt zich naast het Westminster Technical Institute, waarin onder andere een kookschool is gevestigd, de oudste kookschool van Engeland. De RHS Hall werd in 1904 geopend en werd niet alleen gebruikt voor bloemenshows, maar voor tal van andere tentoonstellingen en evenementen, waaronder kooktentoonstellingen en -demonstraties. In de boekaankondiging werd gerefereerd aan de ‘famous Dutch chef’ Iwan Kriens, die regelmatig kookdemonstraties had gegeven in de RHS Hall. Iwan Kriens – zo bleek – was 27 jaar hoofdonderwijzer geweest van de London County Council (L.C.C.) Cookery Technical School van het Westminster Technical Institute. De school – tegenwoordig Westminster Kingsway College – heeft nog steeds een indrukwekkende reputatie, met alumni als Sophie Wright, Jamie Oliver en Ainsley Harriot. Met deze ontdekking startte onze research naar het levensverhaal van oom Iwan. We zochten contact met René Dee, de auteur van het boek over de RHS Hall. Hij introduceerde ons bij Westminster Kingsway College, dat ons uitnodigde voor een bezoek. We werden er als eregasten ontvangen, hebben er heerlijk geluncht en kregen Carry On Cooking. Catering for a century at Westminster 1910-2010 Westminster Kingsway College Departments of Hospitality & Culinary Arts mee naar huis, een beknopt boek over de geschiedenis van de school. Dit bevatte meer informatie over Iwan Kriens en foto’s die we nog niet kenden. Zo kwam de onbekende oom Iwan steeds meer tot leven.
Oorlogskookboek
Door het boek over de RHS Hall maakten we ook kennis met een fascinerende club kookgekken, de Universal Cookery & Food Association, waarin Iwan een prominente rol bleek te hebben gespeeld. Dit bood weer nieuw houvast in de zoektocht. We googelden Iwans naam nu met enige regelmaat en ontdekten dat er diverse krantenartikelen aan hem waren gewijd, waarin hij werd beschreven als ‘the wizard of the kitchen’ en ‘the best cooking instructor of Europe’. We werden steeds nieuwsgieriger. We ontdekten ook dat hij twee boeken heeft geschreven: The Economy of Carving, over het snijden van vlees, en een oorlogskookboek, getiteld The Victory Cookery Book. Dat laatste schreef hij niet alleen, maar samen met ene Mrs. C.S. Peel. We moesten onmiddellijk denken aan Emma Peel, de sexy assistente van geheim agent John Steed in de jaren ’60-televisieserie De Wrekers. Het leven van Dorothy Peel bleek minstens zo interessant. Beide boeken kochten we via internet bij tweedehands boekwinkels. We bemachtigden zelfs Iwans eigen, door de tijd aangevreten, exemplaar van The Victory Cookery Book, voorzien van kanttekeningen en opmerkingen.
Gezonde voeding
De recepten uit het kookboek en de ideeën van de schrijvers over gezonde voeding, blijken nauwelijks gedateerd, al zijn sommige ingrediënten uit de mode geraakt, zoals sago en semolina. Het zijn over het algemeen eenvoudige recepten, waarbij gebruik wordt gemaakt van seizoengroenten en levensmiddelen die toentertijd op de bon verkrijgbaar waren, zij het in beperkte mate. De auteurs tonen grote inventiviteit en creativiteit in het bedenken van alternatieven voor ingrediënten die destijds niet beschikbaar waren, of schaars. Het boek bevat een aantal basisprincipes voor het koken van een gezonde en voedzame maaltijd. Van superfoods hadden Iwan Kriens en Dorothy Peel nog nooit gehoord, maar ze waren al wel op de hoogte van de bijzondere eigenschappen van sommige groenten en granen. Het belang van water drinken, de medicinale werking van een zelfgemaakte bouillon, het stomen in plaats van koken van groente en vis, de rol van koolhydraten en mineralen, alle onderwerpen die tegenwoordig door trendy chef-koks en gezondheidsgoeroes worden gepresenteerd als nieuw danwel vernieuwend, staan allemaal in dit eenvoudige kookboekje uit 1918. Door het beperkte gebruik van tarwe en melk en de creatieve toepassing van alternatieve ingrediënten, is een aantal van deze oorlogsrecepten zelfs geschikt voor mensen met voedselintoleranties.
Geen verspilling
In alle recepten wordt erop gehamerd dat elke vorm van verspilling moet worden vermeden. Brandstof, water en levensmiddelen waren immers schaars als gevolg van de Eerste Wereldoorlog. Ook dit thema is honderd jaar later nog bijzonder actueel. Niet vanwege een oorlogssituatie, maar vanwege klimaatveranderingen en omdat de natuurlijke bronnen van onze planeet uitgeput raken. Los van de fascinerende familiegeschiedenis was deze parallel met de hedendaagse kooktrends een extra aanleiding om dit boek te schrijven over een volstrekt onbekende Nederlander, die aan het begin van de twintigste eeuw Engelse chef-koks en obers klaarstoomde voor een baan in de betere hotels, restaurants en instellingen. Een eigenwijze Hagenaar, die samen met Mrs. Peel de Engelsen leerde de oorlog te overleven op een rantsoen van aardappelen, rijstmeel, maismeel, tapioca, groente, weinig vlees en af en toe een ei. De rantsoenering pakte overigens voor de meeste Engelsen goed uit. Ze leefden over het algemeen gezonder dan vóór de oorlog, al was het maar omdat ze veel minder suiker binnen kregen. De rantsoenen die in 1918 golden voor suiker zijn vergelijkbaar met de inname die tegenwoordig door de Gezondheidsraad wordt geadviseerd. Daar staat tegenover dat mannen en vrouwen die destijds zware arbeid verrichtten – waaronder ook huishoudelijk werk viel, zonder onze moderne apparaten – meer calorieën verbruikten dan nu.
Verrassend lekker
Ik besloot een aantal recepten uit The Victory Cookery Book over te nemen in het boek. Natuurlijk wilde ik ze eerst uitproberen! Omdat dit een tijdrovend werk dreigde te worden, schakelde ik een aantal vrienden en kennissen in, die allerlei recepten hebben uitgeprobeerd en geëvalueerd. Ik voelde me een soort Julia Child met een legertje amateurkoks om me heen. Het leverde een sprankelende e-mailuitwisseling op over maatvoering (het kookboek hanteert de originele Engelse maten met gills, quarters, pints, lb’s en oz’s), oventemperaturen (in geen van de recepten wordt aangegeven hoe lang iets in de oven moet en op welke temperatuur), ingrediënten (wat is allspice en waar kun je dat kopen?) en omslachtige bereidingswijzen. Het resultaat is een kleine bloemlezing uit The Victory Cookery Book. Verrassend, niet al te moeilijk en ook lekker in vredestijd.
Wil je meer weten over deze opmerkelijke chef-kok? Lees dan De kookschool van oom Iwan. The Dutch chef in post-Victoriaans Engeland’, verkrijgbaar in de boekhandel en via bol.com.
